Sauerteigmischbrot

Nachdem ich mich nun mal mit dem Thema Sauerteig etwas näher beschäftigt und mich selbst an einem eigenen Ansatz versucht habe, war es nun an der Zeit einen ersten Versuch mit dem eigenen Sauerteig zu starten.

Ich habe mich bei meinem ersten Sauerteig für einen Dinkelansatz entschieden. Nach 6 Tagen hatte mein Sauerteig auch einen leichten Trieb und der Geruch ist mittlerweile deutlich angenehmer geworden. 

Da der Trieb bei diesem noch sehr jungen Teig doch noch recht schwach ist, habe ich mich bei der Mehl- und Wassermenge und bei den Zeiten an unterschiedlichen Rezepten mit Hefe orientiert und eine Mischbrotvariante mit Dinkelvollkorn-, Roggen- und Weizenmehl versucht. 

Für mein Brot habe ich folgende Zutaten verwendet:

  • 350 g Wasser (ca. 37 Grad)
  • 
1 Würfel Hefe oder alternativ Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 280 g Dinkelvollkornmehl 
  • 
210 g Roggenmehl 
  • 110 g Weizenmehl 
  • 
75 g Sauerteig (z.B. Dinkelsauerteig)
  • 20 g Balsamico
  • 2 gestrichene Teelöffel Salz
  • 1 leicht gehäufter Teelöffel Brotgewürz 

Die Zutaten habe ich wie folgt verarbeitet:

  • Wasser, Zucker und die Hefe mischen und gut verrühren (im Thermomix auf Stufe 1, 1 Minute, 37 Grad).
  • Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem Teig kneten (im Thermomix 3 Minuten kneten). Für den Sauerteig habe ich 75 g meines eigenen Dinkelsauerteigansatzes verwendet. Prinzipiell kann natürlich auch gekaufter Sauerteig verwendet werden, für mich selbst bestand bei diesem Versuch aber der Reiz genau im Einsatz des eigenen Sauerteiges. 
  • Den Teig anschließend für ca. 20 Minuten ruhen lassen (im Thermomix kann der Teig im Rührtopf verbleiben).
  • Nach der Ruhezeit den Teig nochmals gut durchkneten (im Thermomix 1 Minute kneten).
  • Den Teig auf das leicht gemehlte Backpapier geben und zu einem länglichen Brotteig formen.

Tipp: Da der Teig dazu neigt wieder in die Breite zu gehen, den Laib möglichst hoch formen.

Je nach Vorliebe kann die Oberfläche nun mit Mehl bestreut und eingeschnitten werden. Ich habe mich diesmal vom Burebrot inspirieren lassen und den Laib mit Mehl bestreut und Rautenförmig eingeschnitten. 

Das Brot kommt nun in den nicht vorgeheizten Backofen und erst dann wird der Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze eingestellt. Diesen Temperaturbereich und die Methode mit dem noch nicht vorgeheizten Backofen habe ich bereits bei verschiedenen Rezepten gesehen und bereits mehrfach erfolgreich angewandt. Daher habe ich mich auch bei diesem Brot für diese Variante entschieden. 

Das Brot wird nun für 35 Minuten bei 220 Grad gebacken. Nach Ende dieser Zeit wird die Temperatur auf 180 Grad gestellt und das Brot bleibt nochmals weitere 10 Minuten im Backofen. Nun sollte das Brot fertig sein. 

Je nach Geschmack kann das Brot für eine dunklere Kruste natürlich auch noch ein wenig länger im Backofen verbleiben, ich war mit dem Ergebnis nach den insgesamt 45 Minuten aber mehr als zufrieden.

Hier die Schritte nochmals in Kurzform:

  • Geformter Laib in den nicht vorgeheizten Backofen geben
  • Brot bei 220 Grad Ober/Unterhitze für 35 Minuten backen
  • Brot bei 180 Grad Ober/Unterhitze weitere 10 Minuten backen

Hinweis: Ich backe mein Brot im Regelfall bei Ober/Unterhitze recht weit unten im Backofen, meist in der vorletzten Einschubhöhe. Meine Zeiten beziehen sich daher auch auf diese Einschubhöhe.

Das Ergebnis stellt sowohl in Sachen Kruste und Krume wie auch beim Geschmack das Highlight meiner bisherigen Brotbackversuche dar. 

Viel Spaß beim Nachbacken!

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