Dinkelbrot ohne Hefe

Bei diesem Rezept handelt es sich um mein erstes Brot, dass ich ganz ohne Zugabe von Hefe gebacken habe und lediglich auf die Triebkraft des Sauerteigs gesetzt habe.
Trotz des hohen Vollkornmehlanteils wurde das Brot schön locker. Da der Teig recht flüssig ist, habe ich zum Backen eine Brotbackform eingesetzt. Durch Reduzierung der Wassermenge sollte aber auch ein freigeschobens Brot möglich werden.

Zutaten
Sauerteig (am Vortag anzusetzen)

  • 250 g Wasser (lauwarm)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Anstellgut

Quellstück (am Vortag anzusetzen)

  • 150 g Haferflocken
  • 150 g Milch
  • 350 g Wasser (lauwarm) evtl. etwas weniger, wenn das Brot ohne Brotbackform gebacken werden soll.
  • 250 g Dinkelmehl (630)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Am Vortag den Sauerteig mit Wasser, Dinkelvollkornmehl und Anstellgut anrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Am Vortag ebenfalls das Quellstück aus Haferflocken und Milch herstellen und ebenfalls abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
  3. Am Backtag die restlichen Zutaten, den Sauerteig und das Quellstück zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten Teigstufe).
  4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixtopf lassen).
  5. Je nach Konsistenz: Teig sehr flüssig: Den Teig in eine (mit Backpapier ausgelegte) Brotbackform oder Kastenform geben.Teig ist fest: Den Teig 2x Falten und in einen gut gemehlten Gärkorb geben.
  6. Den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich erhöht hat (je nach Triebkraft des Sauerteigs zwischen 2 und 2,5 Stunden).
  7. Ca 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) einschalten (Ober-Unterhitze 250 Grad).
  8. Nach dem Ende der Gehzeit die Backform in den Backofen geben bzw. das Brot auf den Backstein stürzen und 5 Spritzer Wasser (aus dem Blumensprüher) in den Backofen geben.
  9. Das Brot bei 250 Grad für 15 Minuten backen.
  10. Den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen.
  11. Den Backofen auf 180 Grad runterstellen und 10-20 Minuten (je nach gewünschter Farbe) fertigbacken (das Brot muss beim draufklopfen hohl klingen).
  12. Bei Verwendung der Backform kann man das Brot die letzten 10-20 Minuten aus der Firm nehmen und fertigbacken, wodurch man eine schönere Kruste erhält.
  13. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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