Mehrkornbrot

Bei dem von mir abgewandelten Ausgangsrezept ist mir gleich die Behandlung der Kerne mit heißem Wasser aufgefallen, was den Geschmack der Kerne durch den Sud hervorragend an das Brot weitergibt. Bei uns kam das Brot jedenfalls sehr gut an.

Zutaten

  • 600 g Dinkelmehl (630)
  • 240g Roggenmehl (1150)
  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Dinkelflocken
  • 80g Sonnenblumenkerne
  • 80g Kürbiskerne
  • 2 TL Sauerteigextrakt oder Anstellgut
  • 12 g frische Hefe
  • 3TL Salz
  • 780 g Wasser

Zubereitung

  1. Das Wasser zum kochen bringen und die Körner damit übergießen (Thermomix: Kerne und Wasser in den Topf geben) und das Wasser abkühlen lassen bis es lauwarm ist.
  2. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig Verarbeiten (Thermomix 10 Minuten Teigstufe).
  3. Den Teig 90 Minuten in einer Schüssel gehen lassen.
  4. Den Teig ca. 3-4 mal falten und in einen gut gemehlten Gärkorb geben und nochmals 90 Minuten gehen lassen.
  5. Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Gärzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen (idealerweise mit Backstein im untersten Einschub).
  6. Den Teig aus dem Gärkorb auf den Backstein stürzen und ca. 10 Spritzer Wasser aus dem Blumensprüher in den Backofen geben.
  7. Das Brot für 20 Minuten bei 250 Grad backen.
  8. Den Ofen auf 180 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertigbacken.
  9. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Advertisements

Roggen-Dinkelbrot

Dieses Rezept verwendet neben einem sehr großen Roggenmehlanteil auch etwas Dinkel und Sauerteig. Durch den hohen Roggenanteil bekommt das Brot eine ganz eigene Roggennote, die mich sehr überzeugt hat. Die hohe Backtemperatur sorgt zudem wieder für eine schöne und (dank Backstein) rundherum knusprige Kruste.

Zutaten

Sauerteig (ca. 12-16 Stunden vorher ansetzen)

  • 225 g Roggenmehl (1150)
  • 225 g Wasser (lauwarm)
  • 50 g Sauerteiganstellgut

Hauptteig

  • 500 g Roggenmehl (1150)
  • 150 g Dinkelmehl (630)
  • 420 g Wasser (lauwarm)
  • 500 g Sauerteig (vom Vortag)
  • 10 g Frischhefe
  • 4 TL Salz

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig 225 g Roggenmehl, 225 g Wasser und 50 Anstellt verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt über Nacht reifen lassen.
  2. Am Backtag die restlichen Zutaten und den Sauerteig vom Vortag zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 5 Minuten Teigstufe).
  3. Teig ca. 20 Minuten gehen lassen (abgedeckt in einer Schüssel).
  4. Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen (idealerweise mit Backstein).
  5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2x Falten und zu einem Laib formen.
  6. Laib mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben und ca. 30 Minuten gehen lassen.
  7. Den Laib nun aus dem Gärkorb in den Backofen geben (stürzen) und ca. 10 Spritzer aus der Wasserflasche in den Backofen geben.
  8. Das Brot für ca. 40 – 50 Minuten backen (bis das Brot beim daraufklopfen hohl klingt).
  9. Das fertige Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Milchwurzeln

Beim Stöbern bin ich auf ein interessantes Brötchenrezept (Link zum Originalrezept) mit Grieß und Milch gestoßen. Die Brötchen sehen toll aus und schmecken hervorragend. Durch die hohe Backtemperatur ist die Kruste schön knusprig.

Zutaten

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weichweizengrieß
  • 210 g Wasser
  • 120 g Milch
  • 4 g frische Hefe
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup

Zubereitung

Teig ca. 12 Stunden vor dem Backen ansetzen.

  1. Wasser (kalt), Milch (kalt), Hefe und Zuckerrübensirup verrühren (Thermomix 1 Minute Stufe 2).
  2. Das Salz und 300 g Mehl zu einem Teig verrühren (Thermomix 3 Minuten Teigstufe).
  3. Das restliche Mehl und den Grieß hinzugeben und weiter zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 2 Minuten Teigstufe).
  4. Fertigen Teig in eine Schüssel umfüllen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.
  5. Den Teig in der Schüssel an den Seiten mehrmals hochziehen und Falten (ein Teigschaber eignet sich hier hervorragend).
  6. Nach 30 Minuten den Teig erneut hochziehen und Falten.
  7. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur weiter stehen lassen (ca. 11 Stunden).
  8. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen (idealerweise auf einem Backstein in dem untersten Einschub).
  9. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausbreiten und in ca. 10 Teile aufteilen.
  10. Jedes Stück in Mehl wälzen, 2 mal verdrehen und auf ein Backpapier legen.
  11. Die Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben und nach ca. 1 Minute mehrere Spritzer aus dem Blumensprüher in den Ofen geben.
  12. Die Milchwurzeln weitere 17 Minuten fertigbacken.
  13. Die fertigen Milchwurzeln auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und idealerweise warm genießen.

Rustikales Roggen-Dinkelbrot

Diesmal habe ich mich nochmals an einem meiner Rezepte versucht (Rustikales Mischbrot) und etwas mit den Mehlsorten und Gewürzen variiert. Da sich der Geschmack durch den deutlich höheren Roggen- und Dinkelanteil deutlich geändert hat, möchte ich euch diese Variante nicht vorenthalten.

Zutaten

  • 400 g Roggenmehl (1150)
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Dinkelmehl (630)
  • 750 g Wasser
  • 4 TL Salz
  • 1/2 TL Brotgewürz
  • 20 g Frischhefe

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 10 Minuten Teigstufe).
  2. Den Teig in einer Schüssel für ca. 2 Stunden gehen lassen.
  3. Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen (idealerweise mit Backstein im unteren Einschub) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
  4. Den Teig 2-3 Mal Falten und zu einem Laib formen.
  5. Den Laib in den Backofen geben und einige Spritzer Wasser mit dem Blumensprüher in den Backofen geben.
  6. Den Laib für 30 Minuten bei 250 Grad backen.
  7. Den Backofen auf 180 Grad runterdrehen und für weitere 30 Minuten fertigbacken.
  8. Das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kürbiszopf

Da die Kürbissaison wieder in vollem Gange ist, habe ich mich wieder an ein Kürbisrezept gewagt. Diesmal habe ich mich für einen süßen Kürbiszopf entschieden.

Zutaten

  • 500 g Hokaidokürbis
  • 925 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Zucker
  • 40 g Magarine
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • Etwas Milch

Zubereitung

  1. Den Kürbis in kleine Stücke schneiden (Schale kann dran bleiben) und mit etwas Wasser 15-20 Minuten kochen lassen, bis der Kürbis ganz weich ist.
  2. Das überschüssige Wasser auffangen und den Kürbis pürieren und etwas abkühlen lassen.
  3. Das Kürbispüree und die restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten (Thermomix: 7 Minuten Teigstufe). Wichtig: Dem Teig muss ca. 100 g Flüssigkeit (Kochwasser vom Kürbis oder normales Wasser) zugegeben werden bis ein homogener Teig entsteht.
  4. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze einstellen (idealerweise mit Backstein im unteren Drittel des Backofens).
  5. Den Teig 30 Minuten gehen lassen (Thermomix: Im Rührtopf lassen).
  6. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und zu ca. 40 cm langen Teigsträngen verarbeiten.
  7. Aus den 3 Teigsträngen einen Zopf flechten.
  8. Den Zopf mit Milch bestreichen (Alternativ kann man ihn auch mit einem verquirlten Ei bestreichen).
  9. Den Zopf in den Backofen geben (Blech in unterem Drittel) und einige Spritzer Wasser aus dem Blumensprüher in den Backofen geben.
  10. Den Zopf ca. 35 Minuten bei 180 Grad backen.

Bürlis

Angeregt durch den Blogbeitrag auf dem „Backen mit Leidenschaft“ Blog habe ich mich diesmal an Bürlis versucht.

Bürlis auf dem „Backen mit Leidenschaft“ Blog

Die Bürlis sind super Lecker und auch die Zubereitung am Backtag ist sehr schnell und einfach. Bei uns gibt es künftig öfters Bürlis…

Da ich das Rezept etwas abgewandelt habe, habe ich das Rezept nochmals hier aufgeführt. Eine tolle Anleitung mit Bebilderung findet ihr auch im oben verlinkten Blogbeitrag.

Zutaten

  • 400 g Weizenmehl (550€
  • 100 g Roggenmehl (1150)
  • 15 g frische Hefe
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 350 g Wasser

Zubereitung

  1. Alle Zutaten im zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 5 Minuten Knetstufe).
  2. Teig in eine verschließbare oder abgedeckte Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.
  3. Den Teig ca. 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze einstellen (idealerweise mit Backstein in unterem Einschub).
  5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten (dabei nicht mehr kneten!) und mit Mehl bestäuben.
  6. 6-8 Stücke abstechen (z.B. mit einem Teigschaber).
  7. Die Teigstücke in den Backofen geben und einige Spritzer Wasser mit dem Blumensprüher hinzugeben.
  8. Die Bürlis für 10 Minuten bei 240 Grad backen.
  9. Die Temperatur auf 210 Grad runterdrehen und nochmals weitere 13 Minuten fertigbacken.
  10. Die Bürlis nun auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rustikales Mischbrot

Bei diesem Rezept habe ich mal wieder etwas mit unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert. Um eine schöne krosse Kruste zu bekommen habe ich eine sehr hohe Backtemperatur gewählt.

Die Teigmenge in diesem Rezept ist recht hoch und der Thermomix gerät hier an seine Grenzen. Daher ist hier etwas Unterstützung mit dem Spatel während des Knetens notwendig gewesen.

Zutaten

  • 200 g Roggenmehl (1150)
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 650 g Weizenmehl (550)
  • 750 g Wasser
  • 4 TL Salz
  • 2 TL Brotgewürz
  • 20 g Frischhefe

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 10 Minuten Teigstufe).
  2. Den Teig in einer Schüssel für ca. 2 Stunden gehen lassen.
  3. Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen (idealerweise mit Backstein im unteren Einschub) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
  4. Den Teig 2-3 Mal Falten und zu einem Laib formen.
  5. Den Laib in den Backofen geben und einige Spritzer Wasser mit dem Blumensprüher in den Backofen geben.
  6. Den Laib für 30 Minuten bei 250 Grad backen.
  7. Den Backofen auf 180 Grad runterdrehen und für weitere 30 Minuten fertigbacken.
  8. Das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Hefezopf

Da ich für die Hochzeit meiner Schwester einen Hefezopf backen wollte, habe ich mich auf die Suche nach einem neuen Rezept begeben.

Der Teig ist schön locker und geht super auf. Auch diesmal kam wieder der Backstein zum Einsatz.

Zutaten

  • 300 g Milch
  • 50 g Margarine
  • ½ Würfel Hefe
  • 35 g Zucker
  • 550 g Weizenmehl (550)
  • 20-40 g Rosinen (je nach Geschmack)
  • ¼ TL Salz
  • 1 Ei
  • Hagelzucker

Zubereitung

  1. Milch, Butter, Hefe und Zucker vermischen und erwärmen (Thermomix 3 Minuten, 37 Grad, Stufe 2).
  2. Mehl, Rosinen und Salz dazugeben und zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 3 Minuten, Knetstufe).
  3. Den Teig in einer Schüssel 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
  4. Den Teig in 3 Stücke teilen und zu Stangen rollen (ca. 40 cm) und nochmals 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Die Teigstränge zu einem Zopf flechten.
  6. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
  7. Den Zopf auf einem (mit Backpapier ausgelegtem) Backblech weitere 30 Minuten gehen lassen.
  8. Den Zopf mit einem verquirlten Ei bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
  9. Den Zopf in den vorgeheizten Backofen geben und bei 180° ca. 20-25 Minuten backen.

Roggen-Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Nachdem mein Sauerteig nun einen hervorragenden Trieb hat, habe ich nun mal ein Sauerteigbrot ohne Zugabe von Hefe versucht.
In Verbindung mit einer sehr hohen Backtemperatur und vorgeheiztem Backstein wurde die Kruste ebenfalls rundherum schön knusprig.
Da es sich bei dem Rezept um eine Eigenkreation handelt, war die Teigkonsistenz leider etwas zu flüssig, was den Laib leider etwas in die Breite gehen ließ. Bei meinem nächsten versuch werde ich daher die Wassermenge etwas reduzieren.

Zutaten
Sauerteig (am Vortag anzusetzen)

  • 200 g Wasser (lauwarm)
  • 200 g Roggenmehl (1150)
  • 50 g Anstellgut

  • 320 g Wasser (evtl. etwas weniger Wasser da der Teig für den Gärkorb etwas zu flüssig ist)
  • 400 g Dinkelmehl (630)
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 TL Salz

Zubereitung

  1. Am Vortag den Sauerteig mit dem Wasser, Roggenmehl und Anstellgut anrühren und abgedeckt ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Das Wasser erwärmen (Thermomix 2 Minuten, 37 Grad, Stufe 0,5).
  3. Die restlichen Zutaten und den Sauerteig zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 5 Minuten Teigstufe).
  4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixtopf lassen).
  5. Den Teig 2x Falten und Laib mit Schluss nach oben in den Gärkorb.
  6. Nach ca. 30 Minuten den Backofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) einschalten (Ober-Unterhitze 260 Grad).
  7. Den Teig für weitere 30-45 Minuten gehen lassen (bis sich das Volumen deutlich erhöht hat).
  8. Den Laib auf den vorgeheizten Backstein stürzen und 5 Spritzer Wasser (aus dem Blumensprüher) in den Backofen geben.
  9. Das Brot für 15 Minuten bei 260 Grad backen.
  10. Dann das Brot für weitere 35-40 Minuten bei 180 Grad fertigbacken.
  11. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dinkelbrot ohne Hefe

Bei diesem Rezept handelt es sich um mein erstes Brot, dass ich ganz ohne Zugabe von Hefe gebacken habe und lediglich auf die Triebkraft des Sauerteigs gesetzt habe.
Trotz des hohen Vollkornmehlanteils wurde das Brot schön locker. Da der Teig recht flüssig ist, habe ich zum Backen eine Brotbackform eingesetzt. Durch Reduzierung der Wassermenge sollte aber auch ein freigeschobens Brot möglich werden.

Zutaten
Sauerteig (am Vortag anzusetzen)

  • 250 g Wasser (lauwarm)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Anstellgut

Quellstück (am Vortag anzusetzen)

  • 150 g Haferflocken
  • 150 g Milch
  • 350 g Wasser (lauwarm) evtl. etwas weniger, wenn das Brot ohne Brotbackform gebacken werden soll.
  • 250 g Dinkelmehl (630)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Am Vortag den Sauerteig mit Wasser, Dinkelvollkornmehl und Anstellgut anrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Am Vortag ebenfalls das Quellstück aus Haferflocken und Milch herstellen und ebenfalls abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
  3. Am Backtag die restlichen Zutaten, den Sauerteig und das Quellstück zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten Teigstufe).
  4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixtopf lassen).
  5. Je nach Konsistenz: Teig sehr flüssig: Den Teig in eine (mit Backpapier ausgelegte) Brotbackform oder Kastenform geben.Teig ist fest: Den Teig 2x Falten und in einen gut gemehlten Gärkorb geben.
  6. Den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich erhöht hat (je nach Triebkraft des Sauerteigs zwischen 2 und 2,5 Stunden).
  7. Ca 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) einschalten (Ober-Unterhitze 250 Grad).
  8. Nach dem Ende der Gehzeit die Backform in den Backofen geben bzw. das Brot auf den Backstein stürzen und 5 Spritzer Wasser (aus dem Blumensprüher) in den Backofen geben.
  9. Das Brot bei 250 Grad für 15 Minuten backen.
  10. Den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen.
  11. Den Backofen auf 180 Grad runterstellen und 10-20 Minuten (je nach gewünschter Farbe) fertigbacken (das Brot muss beim draufklopfen hohl klingen).
  12. Bei Verwendung der Backform kann man das Brot die letzten 10-20 Minuten aus der Firm nehmen und fertigbacken, wodurch man eine schönere Kruste erhält.
  13. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.