Roggen-Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Nachdem mein Sauerteig nun einen hervorragenden Trieb hat, habe ich nun mal ein Sauerteigbrot ohne Zugabe von Hefe versucht.
In Verbindung mit einer sehr hohen Backtemperatur und vorgeheiztem Backstein wurde die Kruste ebenfalls rundherum schön knusprig.
Da es sich bei dem Rezept um eine Eigenkreation handelt, war die Teigkonsistenz leider etwas zu flüssig, was den Laib leider etwas in die Breite gehen ließ. Bei meinem nächsten versuch werde ich daher die Wassermenge etwas reduzieren.

Zutaten
Sauerteig (am Vortag anzusetzen)

  • 200 g Wasser (lauwarm)
  • 200 g Roggenmehl (1150)
  • 50 g Anstellgut

  • 320 g Wasser (evtl. etwas weniger Wasser da der Teig für den Gärkorb etwas zu flüssig ist)
  • 400 g Dinkelmehl (630)
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 TL Salz

Zubereitung

  1. Am Vortag den Sauerteig mit dem Wasser, Roggenmehl und Anstellgut anrühren und abgedeckt ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Das Wasser erwärmen (Thermomix 2 Minuten, 37 Grad, Stufe 0,5).
  3. Die restlichen Zutaten und den Sauerteig zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 5 Minuten Teigstufe).
  4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixtopf lassen).
  5. Den Teig 2x Falten und Laib mit Schluss nach oben in den Gärkorb.
  6. Nach ca. 30 Minuten den Backofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) einschalten (Ober-Unterhitze 260 Grad).
  7. Den Teig für weitere 30-45 Minuten gehen lassen (bis sich das Volumen deutlich erhöht hat).
  8. Den Laib auf den vorgeheizten Backstein stürzen und 5 Spritzer Wasser (aus dem Blumensprüher) in den Backofen geben.
  9. Das Brot für 15 Minuten bei 260 Grad backen.
  10. Dann das Brot für weitere 35-40 Minuten bei 180 Grad fertigbacken.
  11. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dinkelbrot ohne Hefe

Bei diesem Rezept handelt es sich um mein erstes Brot, dass ich ganz ohne Zugabe von Hefe gebacken habe und lediglich auf die Triebkraft des Sauerteigs gesetzt habe.
Trotz des hohen Vollkornmehlanteils wurde das Brot schön locker. Da der Teig recht flüssig ist, habe ich zum Backen eine Brotbackform eingesetzt. Durch Reduzierung der Wassermenge sollte aber auch ein freigeschobens Brot möglich werden.

Zutaten
Sauerteig (am Vortag anzusetzen)

  • 250 g Wasser (lauwarm)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Anstellgut

Quellstück (am Vortag anzusetzen)

  • 150 g Haferflocken
  • 150 g Milch
  • 350 g Wasser (lauwarm) evtl. etwas weniger, wenn das Brot ohne Brotbackform gebacken werden soll.
  • 250 g Dinkelmehl (630)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Am Vortag den Sauerteig mit Wasser, Dinkelvollkornmehl und Anstellgut anrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Am Vortag ebenfalls das Quellstück aus Haferflocken und Milch herstellen und ebenfalls abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
  3. Am Backtag die restlichen Zutaten, den Sauerteig und das Quellstück zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten Teigstufe).
  4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixtopf lassen).
  5. Je nach Konsistenz: Teig sehr flüssig: Den Teig in eine (mit Backpapier ausgelegte) Brotbackform oder Kastenform geben.Teig ist fest: Den Teig 2x Falten und in einen gut gemehlten Gärkorb geben.
  6. Den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich erhöht hat (je nach Triebkraft des Sauerteigs zwischen 2 und 2,5 Stunden).
  7. Ca 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) einschalten (Ober-Unterhitze 250 Grad).
  8. Nach dem Ende der Gehzeit die Backform in den Backofen geben bzw. das Brot auf den Backstein stürzen und 5 Spritzer Wasser (aus dem Blumensprüher) in den Backofen geben.
  9. Das Brot bei 250 Grad für 15 Minuten backen.
  10. Den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen.
  11. Den Backofen auf 180 Grad runterstellen und 10-20 Minuten (je nach gewünschter Farbe) fertigbacken (das Brot muss beim draufklopfen hohl klingen).
  12. Bei Verwendung der Backform kann man das Brot die letzten 10-20 Minuten aus der Firm nehmen und fertigbacken, wodurch man eine schönere Kruste erhält.
  13. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Netzbrot


 
Beim durchsuchen von Rezepten bin ich auf das sogenannte Netzbrot gestoßen. Netz steht hierbei für das benetzen mit Wasser während dem Formen. Das Brot erhält durch diese Technik eine sehr schöne glatte und glänzende Kruste.
Da bei diesem Rezept nur Weizenmehl verwendet wird ist das Brot sehr hell. Mit anderen Mehlsorten kann hier sicher noch experimentiert werden.
 
 Zutaten

  • 800 g Weizenmehl (550)
  • 10 g Hefe
  • 2 TL Salz
  • 520 g Wasser (lauwarm)

 
Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten, Teigstufe).
  2. Eine große Schüssel mit Wasser ausspülen und den Teig in die noch nasse Schüssel geben.
  3. Den Teig ca. 3 Stunden in der Schüssel abgedeckt gehen lassen.
  4. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) einschalten (Ober-Unterhitze 260 Grad).
  5. Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu einem Laib formen (der Teig ist sehr weich) und auf den Backstein legen (Schluss nach unten).
  6. 5 Spritzer Wasser (aus dem Blumensprüher) in den Backofen geben und 10 Minuten bei 260 Grad backen.
  7. Den Backofen auf 200 Grad runterstellen und nochmals 45 Minuten backen.
  8. Das Brot mit dem Blumensprüher gut anfeuchten und weitere 4 Minuten bei 200 Grad fertigbacken.
  9. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


 

Knuspriges Dinkel-Karottenbrot

Auf der Suche nach einem schnellen Brot habe ich diesmal etwas experimentiert und ein knuspriges und saftiges Dinkel-Karottenbrot gebacken.

Zutaten

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkelmehl (630)
  • 2 TL Salz 
  • 450 g Wasser (lauwarm)
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Brotgewürz 
  • 50 g Dinkelflocken
  • 80 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Kürbiskerne
  • 65 g Karotten (geraspelt)

Zubereitung 

  1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 3 min Teigstufe).
  2. Den Teig in eine (mit Backpapier ausgelegte) Kasten- oder Brotbackform geben.
  3. Teig mit Dinkelflocken bestreuen.
  4. Die Backform in den kalten Backofen geben (mittlere Schiene) und auf 225 Grad einstellen.
  5. Das Brot bei 225 Grad 50-55 Minuten backen.

Dinkelbaguette

Ich habe mich mal wieder an ein Baguette gemacht. Diesmal ein Dinkelbaguette mit langer Teiggare im Kühlschrank. Das Baguette hat eine schöne Kruste und schmeckt auch am nächsten Tag noch frisch.

Zutaten

  • 500 g Dinkelmehl (630)
  • 300 g Wasser 
  • 10 g Hefe 
  • 2 TL Salz 
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung 

  1. Dinkelmehl, Hefe, Salz und Zucker vermengen (Thermomix 15 Sekunden Stufe 5).
  2. Wasser hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten Teigstufe).
  3. Teig in einer verschlossenen Platikschpssel für 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.
  4. Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Den Teig in 3 Teile teilen und zu Baguettes langziehen.
  6. Mit Wasser besprühen und mit Mehl bestäuben.
  7. Baguettes auf einem Baguetteblech oder auf dem Backstein 15 Minuten bei 240 Grad backen.
  8. Ofen auf 220 Grad einstellen und weitere 15 Minuten fertigbacken.

Knuspriges Dinkel-Roggenmischbrot

Bei diesem Mischbrot habe ich eine sehr hohe Backtemperatur gewählt um eine schöne Kruste zu bekommen. Durch das Brotgewürz und den Sauerteig hat das Brot zudem eine schöne würzige Note.

Zutaten

  • 470 g Wasser 
  • 450 g Dinkelmehl 630 
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Hefe 
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1,5 TL Salz 
  • 2 EL Sauerteigpulver oder 60 g Anstellgut
  • 1 EL Olivenöl 
  • 2 TL Brotgewürz

Zubereitung 

  1. Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup erwärmen (Thermomix 2 Minuten, 37 Grad). 
  2. Die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten, Teigstufe).
  3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen mit dem Backstein (in der unteren Schiene) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
  5. Den Teig nochmals abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  6. Den Teig mehrfach Falten und einen Laib formen.
  7. Den Laib in den Backofen und mit dem Blumensprüher 8 Spritzer Wasser in den Backofen geben.
  8. 10 Minuten bei 250 Grad backen.
  9. Temperatur auf 200 Grad runterdrehen und weitere 28-30 Minuten fertigbacken.
  10. Brot auf einem Kuchengitter oder ähnlichem abkühlen lassen.

Bauernweckle

Bei diesen Brötchen handelt es sich um eine Eigenkreation auf Basis eines Bauernbrotteigs. Durch die hohe Backtemperatur (in Verbindung mit einem Backstein) bekommen die Bauernweckle eine tolle Farbe und Kruste.

Zutaten

  • 600 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl (550)
  • 360 g Wasser (lauwarm)
  • 50 g Sauerteig Anstellgut
  • 160 g Milch 
  • 5 g frische Hefe 
  • 2 TL Salz

 
Zubereitung 

  1. 200 g Roggenmehl, 200 g lauwarmes Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Das restliche Wasser, die Milch und die Hefe leicht erwärmen (Thermomix 2 Minuten, 37 Grad, Stufe 1).
  3. 400 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 400 g des Sauerteigs vom Vortag und Salz zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 5 Minuten, Teigstufe).
  4. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixbehälter lassen).
  5. Teig 2 Mal Falten und in 8-10 gleich große Stücke teilen.
  6. Die Teigstücke in Brötchenform bringen (Rundschleifen) und dabei mit Mehl bestäuben.
  7. Die Brötchen mit Schluss nach unten auf ein Backpapier geben und 30 Minuten gehen lassen.
  8. Den Ofen mit dem Backstein (auf unterster Schiene) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Die Brötchen weitere 30 Minuten gehen lassen.
  10. Nach den 30 Minuten die Brötchen auf den Backstein geben und 3-4 Spritzer Wasser aus dem Sprüher in den Backofen geben.
  11. 20-22 Minuten bei 250 Grad backen.

Weizen-Doppelbrötchen

Da ich mit meinen bisherigen Ergebnissen in Sachen Brötchen noch nicht ganz so zufrieden war, habe ich mich an einem Rezept mit sehr hoher Backtemperatur versucht. Das Ergebnis hat mich diesmal sehr überzeugt und diese Brötchen wird es nun sicherlich öfters bei uns geben.

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl (550)
  • 330 g Wasser (kalt)
  • 1 Beutel Trockenhefe
  • 10 g Margarine 
  • 2 TL Salz 
  • 1 TL Backmalz (alternativ Caro Kaffee)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten (Thermomix 15 Minuten, Teigstufe).
  2. Teig in einer Schüssel 1 Stunde an einem kühlen Ort gehen lassen.
  3. Den Teig 2 mal Falten und nochmals 1 Stunde an einem kühlen Ort gehen lassen.
  4. Teig in 10 gleich große Teile schneiden und zu Brötchen formen (rundschleifen).
  5. Die Teiglinge auf ein Backpapier geben (jeweils 2 dicht nebeneinander) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  6. Den Backofen (idealerweise mit Backstein) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Die Teiglinge weitere 30 Minuten gehen lassen.
  8. Die Teiglinge mit Wasser besprühen und in den Backofen geben (unterster Einschub).
  9. Unmittelbar nach dem Einschieben 3-4 Spritzer Wasser in den Backofen geben.
  10. Die Brötchen ca. 20 Minuten Backen.
  11. Die Brötchen aus dem Backofen nehmen und nochmals mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

Krustenbrot

Bei diesem Rezept habe ich mich an einer Rezeptempfehlung meiner lieben Kollegin Pira orientiert. Das Brot ist super locker und schmeckt hervorragend.

Zutaten

  • 500 g Buttermilch
  • Alternative zur Buttermilch: 
  • 250 g Milch
  • 250 g Wasser
  • 1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g)
  • Optional: 75 g Sauerteig Anstellgut
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Weizenmehl 550 
  • 2 TL Salz 

Zubereitung 

  1. Buttermilch und Hefe erwärmen (Thermomix 3 Minuten, 37 Grad). 
  2. Die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 4 Minuten, Teigstufe).
  3. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen mit dem Backstein (in der unteren Schiene) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
  5. Den Teig halbieren und den Teig flachziehen. Mehrfach falten und rundwirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
  6. Die beiden Laibe umdrehen (Schluss nach oben) und nochmals 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  7. Die beiden Laibe in den Backofen und mit dem Blumensprüher 2-3 Spritzer Wasser in den Backofen geben.
  8. 10 Minuten bei 250 Grad backen.
  9. Temperatur auf 180 runterdrehen und weitere 25 Minuten fertigbacken.
  10. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bauernbrot mit Sauerteig

Nach dem ersten erfolgreichen Versuch mit dem Backstein nun ein neues Rezept. Diesmal ein Brot mit Übernachtgare und Sauerteig. Insbesondere die wunderbare Kruste ist bei diesem Brot hervorzuheben.

Zutaten

  • 600 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl (550)
  • 200 g Wasser (lauwarm)
  • 50 g Sauerteig Anstellgut
  • 320 g Buttermilch 
  • 5 g frische Hefe 
  • 2 TL Salz

 

Zubereitung 

  1. 200 g Roggenmehl, 200 g lauwarmes Wasser und 50 g Anstellgut vermengen und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Buttermilch und Hefe leicht erwärmen (Thermomix 2 Minuten, 37 Grad, Stufe 1).
  3. 400 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 400 g des Sauerteigs vom Vortag und Salz zu einem Teig verarbeiten (Thermomix 5 Minuten, Teigstufe).
  4. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen (Thermomix im Mixbehälter lassen).
  5. Teig 2 Mal Falten und in einen bemehlten Gärkorb geben.
  6. Den Teig 60 Minuten gehen lassen (nach ca. 30 Minuten) den Backofen (mit dem Backstein in der untersten Leiste) auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
  7. Nach den 60 Minuten das Brot aus dem Gärkorb auf den Backstein geben und 2-3 Spritzer Wasser aus dem Sprüher in den Backofen geben.
  8. 15 Minuten bei 250 Grad backen.
  9. Backofen auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
  10. Den Backofen auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertigbacken.